사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
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산화효소
2
산소
3
페놀류
4
섬유소
해설
사과의 갈변은 사과 조직 속 페놀류 성분이 산화효소(폴리페놀 산화효소)의 작용으로 산소와 반응해 갈색 물질을 만드는 효소적 갈변 현상이다.
섬유소는 세포벽을 구성하는 다당류로 갈변 반응에 관여하는 기질이나 효소가 아니므로 갈변현상과는 관계가 없다.
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