달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
1
pH 저하
2
중량 감소
3
난황계수 증가
4
수양난백 감소
해설
달걀은 저장 중 껍데기의 기공을 통해 수분과 이산화탄소가 빠져나가면서 중량이 감소한다.
이산화탄소 방출로 pH는 저하가 아니라 상승하고, 난황을 둘러싼 난황막이 약해지면서 난황계수는 오히려 감소하며, 농후난백이 묽어지면서 수양난백은 증가한다.
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