어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?
1
수용성 단백질 - 미오겐
2
염용성 단백질 - 미오신
3
결합 단백질 - 콜라겐
4
색소 단백질 - 미오글로빈
해설
어묵의 탄력(gel 형성력)은 어육 속 염용성 단백질인 미오신(myosin)이 소금에 의해 용출되어 그물 구조의 겔을 형성하는 데서 비롯된다.
미오겐은 수용성 단백질로 열에 응고되어 오히려 겔 형성을 방해할 수 있고, 콜라겐은 결합조직 단백질, 미오글로빈은 색소 단백질로 탄력 형성과는 직접적인 관련이 없다.
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