인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?
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레시틴
2
글리세롤
3
스테롤
4
글리콜
해설
레시틴은 인산기를 포함하는 인지질(phospholipid)로서, 친수성 머리(인산콜린)와 소수성 꼬리(지방산)를 동시에 가져 유화제로 광범위하게 사용된다. 글리세롤은 지방의 기본 골격이지만 인산을 함유하지 않으며, 스테롤은 스테로이드 구조의 리피드로 인산을 포함하지 않고, 글리콜은 당류로 지방질이 아니다.
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