과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색… | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?
1
식용타르색소
2
천연색소
3
발색제
4
표백제
해설
식품 중 색소와 결합하여 식품 본래의 색을 유지하는 기능은 발색제의 정의다. 발색제는 특히 육제품에서 아질산염이 육단백질과 결합하여 선홍색을 띠게 하는 방식으로 작용하며, 과채 가공 시에도 색감 유지에 사용된다. 식용타르색소는 합성색소로 착색 목적이고, 천연색소도 착색 목적이며, 표백제는 색을 제거하는 기능이므로 문항의 조건과 맞지 않는다.
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