노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가? | [한식조리기능사 필기] 14년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 3회차
노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
1
아밀로오스(amylose)
2
아밀로펙틴(amylopectin)
3
글리코겐(glycogen)
4
한천(agar)
해설
직쇄상 구조인 아밀로오스 함량이 높을수록 전분의 노화(retrogradation)가 빨리 일어난다.
가지친 구조인 아밀로펙틴은 재배열이 어려워 노화가 느리며, 찹쌀처럼 아밀로펙틴 비율이 높은 전분은 잘 굳지 않는다.
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