김에 대한 설명 중 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 3회차
김에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
2
건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
3
김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
4
김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.
해설
김은 칼슘·철·칼륨 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다.
- 붉게 변한 김은 구워도 다시 녹색으로 돌아오지 않는다.
- 건조김보다 기름을 발라 가공한 조미김의 지질 함량이 더 높다.
- 김의 단맛과 감칠맛은 시스틴(cystine)이 아니라 글리신·알라닌·글루탐산 등 아미노산에 의한 것이다.
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