젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 3회차
젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
2
해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
3
산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
4
3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
해설
젤라틴은 3~10℃의 저온에서 젤화되며, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고된다.
- 양갱은 한천으로, 과일젤리는 주로 펙틴이나 한천으로 만들며 젤라틴을 쓰지 않는다.
- 해조류에서 얻는 다당류는 한천·카라기난이며, 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 얻는 단백질이다.
- 산을 첨가하면 젤라틴의 젤 강도는 오히려 저하된다.
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