효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 3회차 기출문제 상세 페이지

비타민 C 같은 환원성물질을 첨가하면 효소적 갈변을 억제할 수 있다.
환원성물질은 갈변 반응의 중간생성물인 산화형 퀴논류를 다시 환원시켜 갈색 색소(멜라닌) 생성을 막는다.
기질을 첨가하면 오히려 갈변 반응이 촉진된다.
산소와의 접촉은 효소적 갈변의 필수 조건이므로 오히려 차단해야 억제된다.
금속이온(특히 구리·철)은 갈변효소의 활성을 높여 갈변을 촉진한다.