어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은? | [한식조리기능사 필기] 14년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 3회차
어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?
1
삭시톡신(saxitoxin)
2
베내루핀(venerupin)
3
트리메틸아민(trimethylamine)
4
아플라톡신(aflatoxin)
해설
어패류의 초기부패를 판정하는 대표적 화학적 지표는 트리메틸아민(TMA)이다. 산화트리메틸아민이 세균에 의해 환원되면서 트리메틸아민이 생성되어 특유의 비린내를 낸다.
삭시톡신(섭조개 등)·베네루핀(모시조개 등)은 패류의 자연독이고, 아플라톡신은 곰팡이독이라 신선도 지표가 아니다.
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