젖산균 발효에 의해 pH를 저하시켜 가열처리한 후, 단기간의 건조로 수… | [축산기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지

젖산균 발효로 pH를 낮춘 뒤 가열처리하고 단기간 건조해 수분함량을 50% 전후로 맞춘 소시지는 가열건조 소시지에 해당한다.
먼저 젖산균 발효로 산도를 낮춰 보존성과 풍미를 확보한 뒤, 비훈연 건조 소시지처럼 장기간 자연 건조하는 대신 가열 처리로 살균과 조직 응고를 진행하고 이어 짧은 기간만 건조시켜 수분을 절반 정도로 줄이는 방식이다.
비훈연 건조 소시지는 가열 없이 장기 건조하는 방식이고, 스모크·프레쉬 소시지는 이러한 발효-가열-단기건조 공정과 맞지 않는다.