식육의 가열처리 효과로 볼 수 없는 것은? | [축산기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 15년 2회차
식육의 가열처리 효과로 볼 수 없는 것은?
1
조직감 증진
2
기호성 증진
3
다즙성 증진
4
저장성 증진
해설
가열하면 근육 단백질이 응고·수축하면서 보수력이 떨어져 육즙이 빠져나가므로 다즙성은 오히려 감소한다. 따라서 다즙성 증진은 가열처리의 효과로 볼 수 없다.
- 단백질 응고와 결합조직 변화로 조직감이 증진된다는 설명은 맞다.
- 가열로 풍미 물질이 생성되어 기호성이 증진된다는 설명도 맞다.
- 미생물이 사멸하고 효소가 불활성화되어 저장성이 증진된다는 설명도 맞다.
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