신 맛과 청량감을 부여하고 염지반응을 촉진시켜 가공시간을 단축할 수 있… | [축산기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 15년 2회차
신 맛과 청량감을 부여하고 염지반응을 촉진시켜 가공시간을 단축할 수 있어 주로 생햄이나 살라미 제품에 이용되는 것은?
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염미료
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감미료
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산미료
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지미료
해설
산미료는 신맛과 청량감을 부여하면서 pH를 낮춰 염지반응을 촉진하고 가공시간을 단축시키는 효과가 있어, 생햄이나 살라미 같은 발효·건조육 제품에 주로 사용된다.
염미료는 짠맛, 감미료는 단맛, 지미료는 감칠맛을 담당하므로 신맛 부여나 염지반응 촉진과는 기능이 다르다.
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