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1[축산기사 필기] 16년 1회차
냉동유제품 성분 중 무지유고형분(milk solid-not-fat)의 기능과 한계성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
연유취, 소금맛 또는 가열취가 생기기 쉽다.
2
비교적 값이 싼 고형분이다..
3
거품을 방지하고 조직을 부드럽게 한다.
4
과량 사용하면 “모래조직”의 결점이 생긴다.
해설
무지유고형분(MSNF)은 값이 비교적 싼 고형분으로, 조직을 부드럽게 하고 거품(기포)이 잘 일게 해 오버런을 높이는 역할을 한다.
따라서 거품을 방지한다는 설명은 MSNF의 실제 기능과 반대다.
연유취·소금맛·가열취가 생기기 쉽다는 점, 과량 사용하면 유당 결정으로 모래조직 결점이 생긴다는 점은 MSNF의 실제 한계성으로 맞는 설명이다.
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