고품질 소시지 생산을 위해 유화공정에서 특히 고려해야 할 요인이 아닌것… | [축산기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 16년 1회차
고품질 소시지 생산을 위해 유화공정에서 특히 고려해야 할 요인이 아닌것은?
1
세절온도
2
세절시간
3
원료육의 보수력
4
아질산염첨가량
해설
소시지 유화공정에서는 지방구가 안정적으로 분산되도록 세절온도, 세절시간, 원료육의 보수력(수분·지방 결합력)을 중요하게 관리한다.
아질산염첨가량은 염지·발색·보존과 관련된 요인으로, 유화 안정성을 좌우하는 유화공정 관리요인과는 성격이 다르다.
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