고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은? | [축산기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 16년 1회차
고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은?
1
육색의 증진
2
보수성 증진
3
위생안전성 증진
4
맛과 연도의 개선
해설
고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은 맛과 연도(부드러운 정도)의 개선이다. 근육 내 효소작용으로 단백질이 분해되면서 육질이 연해지고 풍미 성분이 늘어난다.
육색 증진이나 보수성, 위생안전성도 부수적으로 관계가 있지만 숙성의 핵심 목적은 식미 개선에 있다.
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