식육의 육질 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [축산기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 16년 2회차
식육의 육질 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
고기의 색은 미오글로빈의 화학적인 상태와 함량에 영향을 받는다.
2
고기의 색은 가축의 종류 및 연령과 관계가 없다.
3
고기의 연도는 근섬유의 수축상태 및 근내지방도의 축적정도에 상관이 있다.
4
고기의 풍미에 영향을 주는 요소는 동물의 종류, 연령, 품종 및 성별 등이다.
해설
고기의 색은 미오글로빈 함량에 좌우되는데, 미오글로빈 함량은 가축의 종류와 연령에 따라 크게 달라지므로 색이 종류·연령과 무관하다는 설명은 틀리다.
일반적으로 나이가 많을수록, 그리고 소처럼 활동량이 많은 축종일수록 미오글로빈 함량이 높아 고기 색이 짙어지고, 송아지고기처럼 어린 개체의 고기는 색이 옅다.
고기의 색이 미오글로빈의 화학적 상태에 영향을 받는다는 설명이나, 연도가 근섬유 수축상태·근내지방 축적과 관련된다는 설명, 풍미가 종·연령·품종·성별의 영향을 받는다는 설명은 모두 타당하다.
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