식육의 냉장저장 중 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [축산기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 16년 2회차
식육의 냉장저장 중 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
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1℃로 온도를 낮추면 효모, 곰팡이, 세균은 1% 이하의 생존율을 나타낸다.
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Acinetobactor, Moraxella, Pseudomonas 속 등의 부패균에 의해 주요 불쾌취가 생성된다.
3
Mucor, Rhizopus, Penicillium 속 등의 곰팡이류에 의해 식육 표면에 변색 및 솜털 같은 것이 생긴다.
4
식육의 변색은 산소분압이 10mmHg일 때 최대로 일어난다.
해설
Mucor, Rhizopus, Penicillium 속 등의 곰팡이는 냉장 저장 중인 식육 표면에서 증식하며 변색과 솜털 같은 균사를 형성하는 대표적인 표면 부패 원인이므로 이 설명이 옳다.
냉장은 미생물의 증식 속도를 늦추는 처리일 뿐 사멸시키는 처리가 아니므로, 1℃로 낮춘다고 해서 효모·곰팡이·세균의 생존율이 1퍼센트 이하로 떨어지지는 않는다.
또한 식육의 변색을 일으키는 메트미오글로빈 생성은 산소가 거의 없는 매우 낮은 산소분압 조건에서 가장 활발하게 일어나므로, 10mmHg에서 최대가 된다는 서술도 맞지 않는다.
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