기본적인 아이스크림 제조공정에서 견과 등 고급 첨가물을 투입하는 단계는? | [축산기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지

견과 같은 고급 첨가물은 충전 공정 직전에 투입한다.
제시된 공정은 믹스배합결정 → 혼합 → 열처리 → 균질 → 냉각·숙성 → 충전 → 경화 → 판매 순서다. 첨가물을 앞쪽 단계에 넣으면 열처리에서 풍미와 조직이 손상되고, 균질 단계에서는 입자가 부서지거나 균질기를 막는 문제가 생긴다.
그래서 냉각·숙성을 마쳐 조직이 갖춰진 뒤, 용기에 담기 바로 전인 충전 공정 앞에서 넣어야 견과 특유의 씹히는 질감과 향이 그대로 남는다.