HACCP에서 식육가공품 가공공정 중 “제조공정 – 위해요인 –방지책”… | [축산기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 16년 2회차
HACCP에서 식육가공품 가공공정 중 “제조공정 – 위해요인 –방지책”의 연결이 잘못된 것은?
1
원료육 처리 – 병원성 미생물 – 미생물 검사
2
염지 – 이물질 – 염지액의 오염방지
3
포장과 보존 – 물리적 위해요인 – 금속탐지기 이용
4
세절- 화학물질 – 제품 보증서 확인
해설
세절(재단) 공정에서 예상되는 위해요인은 절단 과정에서 혼입될 수 있는 금속 조각 등 물리적 위해요인이 중심이며, 제품 보증서 확인은 원료 입고 단계에서 공급업체를 검증하는 절차이지 세절 공정의 방지책으로 볼 수 없다.
따라서 세절 공정에 화학적 위해요인과 제품 보증서 확인을 연결한 서술은 공정·위해요인·방지책의 조합이 서로 맞지 않는다.
- 원료육 처리 단계는 병원성 미생물이라는 생물학적 위해요인에 미생물 검사로 대응하는 조합으로 타당하다.
- 염지 단계에서 이물질 혼입을 염지액 오염 방지로 관리하는 조합도 타당하다.
- 포장·보존 단계의 물리적 위해요인을 금속탐지기로 걸러내는 조합도 타당하다.
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