육제품의 부패방지를 위한 조건에 대한 설명으로 틀린 것은? | [축산기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지

원료육 표면의 세균수가 변색·점액물질·이상취 같은 부패 징후를 실제로 유발하려면 훨씬 더 높은 균수가 필요하므로, 10³/㎠(또는 10³/g) 수준에서 이미 부패 징후가 나타난다는 설명은 과장된 서술로 틀리다.
신선육의 표면 균수는 통상 10³~10⁴ 수준으로도 관찰되며, 점액질 형성이나 육안으로 드러나는 이취·변색은 균수가 이보다 훨씬 많이 증식한 이후에 나타난다.
나머지 설명은 육제품 부패방지의 실제 원리와 부합한다.
박테리아는 중성(pH 7.0) 부근에서 증식이 가장 활발하고 강산성·강알칼리성에서 억제된다.
아질산염은 보툴리누스균 등 식중독균 억제에 쓰이는 첨가물이다.
소르빈산과 소르빈산칼륨은 미생물에 의한 부패·변패를 막는 보존료로 사용된다.