기계골발육에 관한 특성이 아닌 것은? | [축산기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 17년 1회차
기계골발육에 관한 특성이 아닌 것은?
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골수와 껍질 등 지방이 많이 포함되어 산패되기가 쉽다.
2
유화형 소시지의 제조 시에 알맞으며 식육보다 유화력이 낮다.
3
위생적으로 미생물의 오염 가능성이 있어서 가급적으로 빨리 사용하여야 한다.
4
대체적으로 가공공정에 따른 차이가 없어서 지방과 수분의 함량이 일정하다.
해설
기계골발육(MDM)은 뼈에 붙은 살을 기계로 분리한 육으로, 골수·연골 등 지방 성분이 섞여 산패되기 쉽고 유화형 소시지 제조에 쓰이지만 일반 식육보다 유화력은 낮다. 미생물 오염 우려가 있어 빨리 사용해야 한다.
다만 원료가 되는 뼈 부위와 가공 조건(압력, 온도 등)에 따라 지방·수분 함량 편차가 크게 달라지므로, '가공공정에 따른 차이가 없이 일정하다'는 설명은 틀렸다.
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