식육의 육색과 관련이 있는 성분은? | [축산기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 17년 1회차
식육의 육색과 관련이 있는 성분은?
1
미오글로빈
2
나트륨
3
비타민 C
4
나이아신
해설
식육의 붉은 색은 근육 속 미오글로빈이라는 색소단백질의 함량과 산화 상태에 따라 결정된다. 산소와 결합하면 선홍색(옥시미오글로빈), 더 산화되면 갈색(메트미오글로빈)으로 변한다.
나트륨·비타민C·나이아신은 육색 형성과 직접적인 관련이 없는 성분이다.
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