식육의 숙성이 이루어지는 이유와 관련이 없는 것은? | [축산기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 17년 2회차
식육의 숙성이 이루어지는 이유와 관련이 없는 것은?
1
Z-선의 약화
2
Connectin 단백질의 약화
3
새로운 거대 식육단백질의 합성
4
Actin 과 myosin 간의 결합력의 약화
해설
식육의 숙성은 사후 근육 내 단백질 분해효소(칼파인, calpain 등)가 근원섬유 단백질을 분해하면서 조직이 연해지는 과정으로, 새로운 단백질을 합성하는 과정이 아니다.
Z-선의 약화, 코넥틴(connectin) 단백질의 약화, 액틴과 미오신 간 결합력 약화는 모두 숙성 중 단백질이 분해되면서 나타나는 현상으로 숙성 기전과 직접 관련이 있다.
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