식육의 일반적인 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [축산기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 17년 2회차
식육의 일반적인 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
고기는 냉장숙성육이 육질이 부드러우면서 연도 측면에서 상품성이 있다.
2
냉동은 고기의 저장기간을 연장하며 육질도 향상시킨다.
3
냉동과정 중에 발생한 얼음입자들이 고기의 근섬유 조직을 손상시킬수 있다.
4
육류의 화학적 조성은 가축의 종류 성별 연령 사양조건 영양상태 건강상태 및 부위에 따라 다르다.
해설
냉동은 저장기간을 늘려줄 뿐 육질을 향상시키지 않는다. 오히려 얼리는 과정에서 생성된 얼음 결정이 근섬유 조직을 손상시켜 해동 후 육즙 손실(드립)이 커지는 등 육질에 부정적인 영향을 줄 수 있다.
냉장숙성육이 연도 면에서 상품성이 높다는 점, 냉동 중 생긴 얼음입자가 근섬유 조직을 손상시킬 수 있다는 점, 육류의 화학적 조성이 종·성별·연령·사양조건 등에 따라 달라진다는 점은 모두 식육의 실제 특성과 일치한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.