식육의 맛을 결정하는 성분이 아닌 것은? | [축산기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지

미오신은 근육을 이루는 구조단백질(수축단백질)로, 식육의 맛을 직접 결정하는 성분으로 보지 않는다.
아미노산과 저분자 펩타이드는 정미성분(감칠맛 등)으로 작용하고, 지방산 역시 풍미에 크게 기여하는 성분이지만, 미오신은 조직을 구성하는 역할이 중심이다.