치즈 제조 시 단백질 응유효소에 의해 분해되는 단백질은? | [축산기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지

치즈 제조시 렌넷 등 응유효소는 κ-카제인(kappa-casein)의 특정 펩타이드 결합을 절단하여 카제인 미셀의 안정성을 무너뜨리고 응고(커드 형성)를 일으킨다.
α-카제인과 β-카제인은 미셀 내부를 이루는 성분이고, β-락토글로불린은 유청단백질로 응유효소의 직접적인 작용 대상이 아니다.