유단백 카제인(casein)의 등전점으로 옳은 것은? | [축산기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 18년 2회차
유단백 카제인(casein)의 등전점으로 옳은 것은?
1
pH 2.8
2
pH 3.7
3
pH 4.6
4
pH 5.6
해설
우유 단백질 카제인(casein)의 등전점은 pH 4.6 부근이다.
원유를 이 pH까지 산성화하면 카제인 분자의 순전하가 0이 되어 용해도가 최소가 되면서 응고·침전하는데, 이 원리가 산 응고에 의한 커드 형성(예: 코티지치즈 제조)에 이용된다.
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