염지 시 아질산염을 일산화질소로 분해하는 것을 촉진하여 발색을 촉진시키… | [축산기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 18년 2회차
염지 시 아질산염을 일산화질소로 분해하는 것을 촉진하여 발색을 촉진시키는 환원제로 사용되는 첨가제는?
1
설탕
2
아스코르브산염
3
인산염
4
식염
해설
염지 발색을 촉진하는 환원제는 아스코르브산염(에리쓰르브산염 계열)이다.
아질산염(NaNO₂)이 일산화질소(NO)로 환원되는 반응을 촉진해 미오글로빈과 결합한 니트로소미오글로빈 형성을 앞당기므로 발색이 빨라지고 안정된다.
설탕은 풍미·발효기질, 인산염은 보수력 증진, 식염은 정미·삼투 목적으로 쓰여 환원 발색 촉진과는 역할이 다르다.
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