고기의 동결저장에 대한 설명으로 옳은 것은? | [축산기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 1회차
고기의 동결저장에 대한 설명으로 옳은 것은?
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고기는 0℃에서 100% 동결된다.
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동결육은 물에 담궈 해동하는 것이 가장 좋다.
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동결육은 해동과 재냉동을 반복해도 고기 품질은 동일하다.
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동결 시 생성되는 빙결정(ice crystal)이 클수록 고기조직을 파괴하고 해동 시 육즙(drip)을 유출시킨다.
해설
고기를 동결할 때 빙결정이 클수록 근육 조직을 물리적으로 파괴하여, 해동 시 육즙(drip) 유출이 커지고 품질이 저하된다.
고기는 0℃에서 완전히 동결되지 않으며, 물에 담가 급속 해동하는 방법은 품질에 불리하고, 해동·재냉동을 반복하면 품질이 뚜렷이 저하된다.
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