소시지의 가열 과정에서 발생하는 지방 분리의 원인이 아닌 것은? | [축산기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 1회차
소시지의 가열 과정에서 발생하는 지방 분리의 원인이 아닌 것은?
1
지방입자를 둘러쌀 수 있는 염용성 단백질의 양이 부족할 때
2
지방이 과다하게 첨가되어 육단백질이 제대로 감싸지 못할 때
3
PSE육과 같이 단백질의 용해성이 나쁜 원료육을 사용할 때
4
천천히 가열처리하거나 저온처리를 할 때
해설
소시지 가열 시 지방 분리는 염용성 단백질 부족, 지방 과다 첨가, PSE육처럼 단백질 용해성이 낮은 원료육 사용 등으로 지방입자를 충분히 감싸지 못할 때 발생한다.
반대로 천천히·저온으로 가열하면 유화 구조가 서서히 안정적으로 형성되므로 지방 분리의 원인이 되지 않는다.
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