발효소시지에 사용되는 스타터 컬쳐에 대한 설명이 틀린 것은? | [축산기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 1회차
발효소시지에 사용되는 스타터 컬쳐에 대한 설명이 틀린 것은?
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풍미와 외관, 보존성 등을 향상시키기 위해 발효에 직접 필요한 미생물만 별도 배양하여 사용하는 미생물이다.
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식중독 미생물이 존재하지 않아야 하며 곰팡이도 독성물질을 생성하지 않아야 한다.
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낮은 pH와 6%의 염용액, 150ppm의 아질산염 존재시에도 생존할 수 있어야 하고, 단백질 및 지방분해효소를 생성해야 한다.
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주로 Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus 등이 있다.
해설
스타터 컬쳐는 낮은 pH, 6% 내외의 염용액, 150ppm 수준의 아질산염 존재 조건에서도 생존해야 하지만, 단백질·지방분해효소는 최소화되어야 이취 발생과 품질 저하를 막을 수 있다.
단백질·지방분해효소를 생성해야 한다고 서술한 것은 스타터 컬쳐에 요구되는 특성과 반대되는 설명이다.
실제로는 풍미·보존성 향상을 위해 발효에 필요한 미생물만 선별 배양해 사용하며, 식중독균이나 독소 생성 곰팡이가 없어야 하고, 균종으로는 Lactobacillus, Pediococcus와 함께 발색·풍미에 관여하는 Staphylococcus(Micrococcaceae) 등이 주로 이용된다.
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