돼지고기의 육색이 창백하고, 육조직이 무르고 연약하며, 육즙이 다량으로… | [축산기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 2회차
돼지고기의 육색이 창백하고, 육조직이 무르고 연약하며, 육즙이 다량으로 삼출되어 이상육으로 분류되는 돈육은?
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황지(黃脂)돈육
2
연지(軟指)돈육
3
PSE 돈육
4
DFD 돈육
해설
육색이 창백하고 조직이 무르며 육즙이 다량으로 삼출되는 이상육은 PSE(Pale, Soft, Exudative) 돈육이다. 도축 직후 근육 내 젖산이 급격히 축적되어 pH가 빠르게 떨어지면서 근육 단백질이 변성되어 나타난다.
황지돈육은 지방이 노랗게 변한 것, 연지돈육은 지방이 물러진 것, DFD 돈육은 반대로 육색이 검고 건조하며 단단한 이상육이라는 점에서 구분된다.
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