경질치즈 제조 시 부패균 오염이 되면 치즈 조직 내부에서 기체가 발생하… | [축산기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 2회차
경질치즈 제조 시 부패균 오염이 되면 치즈 조직 내부에서 기체가 발생하여 과다한 기포를 형성하거나 심하면 표피의 균열이 생기는 현상은?
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팽화(blowing)
2
우모화(feathering)
3
농후화(age thickening)
4
거품화(whipping)
해설
경질치즈 제조 과정에서 부패균(가스 생성균)에 오염되면 조직 내부에서 이산화탄소 등 기체가 발생해 과다한 기포가 생기거나 표피가 갈라지는 현상이 나타나는데, 이를 팽화(blowing)라 한다.
우모화·농후화·거품화는 각각 다른 결함 현상을 가리키는 용어로 가스에 의한 조직 팽창과는 다르다.
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