자연치즈 제조 시 단단한 커드 발생의 원인이 아닌 것은? | [축산기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 3회차
자연치즈 제조 시 단단한 커드 발생의 원인이 아닌 것은?
1
높은 칼슘 농도
2
낮은 pH
3
단백질 함량을 과도하게 높인 표준화
4
응유 과정 중 낮은 벳트 온도
해설
응유 과정에서 벳트(응유조) 온도가 낮으면 응유효소의 작용과 커드의 수축이 느려져 커드가 오히려 무르게 형성되므로, 낮은 벳트 온도는 단단한 커드의 원인이 아니다.
칼슘 농도가 높거나 pH가 낮을수록, 그리고 표준화 과정에서 단백질 함량을 지나치게 높이면 커드 속 단백질 그물망이 조밀해져 단단한 커드가 만들어진다.
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