다음 설명에 해당하는 단백질은? | [축산기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지

세 설명이 모두 가리키는 것은 콜라겐(collagen)이다.
콜라겐은 포유동물 총단백질의 20~25%를 차지하는 가장 양이 많은 단백질로, 근육을 둘러싼 근외막·근주막·근내막 등 결합조직의 주성분이다. 결합조직이 많고 가교결합이 성숙한 노령축의 고기가 질긴 이유가 여기에 있어 고기의 연도를 좌우한다.
또한 콜라겐은 당이 결합한 당단백질이며, 아미노산 조성에서 글라이신이 약 1/3을 차지하고 프롤린·하이드록시프롤린이 많은 것이 특징이다. 습열 가열하면 젤라틴으로 변해 부드러워지는 성질도 여기서 나온다.
레티큘린은 결합조직 섬유의 하나지만 함량이 매우 적어 '가장 많은 단백질'에 해당하지 않는다.
축적지방은 단백질이 아니라 지방조직이다.
근섬유는 근원섬유 단백질로 이루어진 근육세포 자체이며 결합조직 성분이 아니다.