염지액 인젝션 과정에서 주의 사항으로 옳지 않은 것은? | [축산기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 19년 3회차
염지액 인젝션 과정에서 주의 사항으로 옳지 않은 것은?
1
염지액 온도는 원료육의 온도와 동일하게 4~8℃로 유지한다.
2
육속에 공기 혼입이 되지 않도록 염지액의 기포를 제거한다.
3
염지액 투입량은 원료육 중량의 40% 정도가 적당하다.
4
원하는 양의 염지액이 투입되도록 투입전과 후의 중량을 측정하여 투입한다.
해설
염지액 인젝션에서 온도 유지, 기포 제거, 투입 전후 중량 확인은 모두 표준적인 관리 항목이지만, 투입량을 원료육 중량의 40%까지 잡는 것은 지나치게 많은 양이라 적절하지 않다.
염지액을 과도하게 주입하면 조직감이 물러지고 육즙이 겉돌며 제품의 중량·성분 표시 신뢰성에도 문제가 생기므로, 실제로는 이보다 낮은 비율로 관리하는 것이 일반적이다.
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