육제품 제조 시 인산염의 첨가로 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은? | [축산기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 20년 1회차
육제품 제조 시 인산염의 첨가로 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?
1
보수력 증진
2
식육의 짠맛 완화
3
pH변화를 통한 미생물 성장 억제
4
식육 내 철, 구리와 같은 금속이온의 봉쇄
해설
육제품에 인산염을 첨가하면 보수력이 증진되고, pH 조절을 통해 미생물 성장이 억제되며, 식육 내 철·구리 등 금속이온을 봉쇄(킬레이트)해 산화를 늦추는 효과를 얻는다.
인산염은 이러한 물리화학적 작용을 하는 첨가물로, 식육의 짠맛을 완화시키는 효과는 인산염 첨가의 목적으로 보기 어렵다.
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