치즈제조 시 커드 가염의 목적으로 옳지 않은 것은? | [축산기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 20년 1회차
치즈제조 시 커드 가염의 목적으로 옳지 않은 것은?
1
유산균 발육 증진
2
양념(seasoning) 효과
3
추가적인 유청 배출
4
숙성과정 중에 잡균 증식 억제
해설
치즈 제조에서 커드에 소금을 넣는 것은 삼투압으로 수분(유청)을 추가로 배출시키고 맛(양념 효과)을 더하며, 숙성 중 잡균 증식을 억제하기 위함이다.
소금은 수분활성도를 낮춰 미생물 생육을 전반적으로 억제하며 유산균의 산 생성도 조절·억제하는 방향으로 작용하므로, 유산균 발육을 증진시킨다는 설명은 가염의 목적으로 옳지 않다.
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