도체온도가 높은 상태 즉, 가축 도살 후 1시간 이내에 발골하는 온도체… | [축산기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 20년 2회차
도체온도가 높은 상태 즉, 가축 도살 후 1시간 이내에 발골하는 온도체가공의 효과가 아닌 것은?
1
원료육의 기능적 가공특성 증진
2
균일한 발색
3
진공포장육의 육즙 손실 감소
4
고기연도 증진
해설
온도체가공(hot boning)은 사후경직이 시작되기 전 도체 온도가 높은 상태에서 발골하는 방식이다. 이때 경직 전 근육을 급속히 냉각하면 근절이 짧아지는 한랭단축(cold shortening)이 일어나 오히려 질겨질 위험이 있으므로, 고기연도 증진은 온도체가공의 효과로 보기 어렵다.
대신 원료육의 기능적 가공특성 증진, 균일한 발색, 진공포장육의 육즙손실 감소 같은 효과는 온도체가공의 실제 장점으로 알려져 있다.
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