아이스크림 제조 시 지나치게 큰 유당결정 때문에 생기는 품질결함은? | [축산기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 20년 2회차
아이스크림 제조 시 지나치게 큰 유당결정 때문에 생기는 품질결함은?
1
축축한(Soggy) 조직
2
모래알상(Sandy) 조직
3
푸석푸석한(Crumbly) 조직
4
고무질(Rubbery) 조직
해설
아이스크림 저장 중 유당(젖당)이 재결정화되어 결정 크기가 커지면 혀에 모래알처럼 서걱거리는 조직감이 느껴지는데, 이를 Sandy(모래알상) 결함이라 한다.
유당은 용해도가 낮아 온도변화가 반복되는 냉동·해동 과정에서 결정이 성장하기 쉬우며, 결정 크기가 일정 수준 이상으로 커지면 관능적으로 모래알 느낌을 유발한다.
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