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1[축산기사 필기] 20년 3회차
가축의 종류에 따라 식육의 풍미가 달라지는 것은 식육의 어떤 성분에 기인하기 때문인가?
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수분
2
비타민
3
지질
4
무기질
해설
가축 종류에 따라 고기의 풍미가 달라지는 것은 주로 지질(지방)의 조성 차이 때문이다.
지방에 함유된 지방산의 종류와 비율, 가열 시 지방이 분해되며 생성되는 휘발성 향기 성분이 축종별로 달라, 소·돼지·양·닭 등이 서로 다른 고유의 풍미를 나타낸다.
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