염지액을 제조할 때 주의사항으로 틀린 것은? | [축산기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 20년 3회차
염지액을 제조할 때 주의사항으로 틀린 것은?
1
염지액 제조를 위해 사용되는 물은 미생물에 오염되지 않은 깨끗한 물을 이용한다.
2
천연 향신료를 사용할 경우에는 천으로 싸서 끓는 물에 담가 향을 용출시킨 후 여과하여 사용한다.
3
염지액 제조를 위해 아스코르빈산과 아질산염을 함께 물에 넣어 충분히 용해시킨 후에 사용한다.
4
염지액을 사용하기 전 염지액 내에 존재하는 세균과 잔존하는 산소를 배출하기 위해 끓여서 사용한다.
해설
아스코르빈산(환원제)과 아질산염을 미리 함께 물에 넣어 충분히 용해시켜 두면 두 성분이 서로 반응해 아질산염이 소모되므로 바람직하지 않다.
아질산염은 발색과 보툴리누스균 억제 등 염지 효과의 핵심 성분인데, 아스코르빈산과 미리 장시간 혼합되면 사용 전에 환원반응이 일어나 육류에 작용해야 할 아질산염 양이 줄어든다.
따라서 두 성분은 사용 직전에 넣거나 첨가 시점을 분리하는 것이 원칙이다.
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