식육의 일반적인 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [축산기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 20년 3회차
식육의 일반적인 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
고기는 냉장숙성육이 육질이 부드러우면서 연도 측면에서 상품성이 있다.
2
냉동은 고기의 저장기간을 연장하며 육질도 향상시킨다.
3
냉동과정 중에 발생한 얼음입자들이 고기의 근섬유 조직을 손상시킬 수 있다.
4
육류의 화학적 조성은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 및 부위에 따라 다르다.
해설
냉동은 저장기간을 늘려줄 뿐 육질을 향상시키지는 않는다.
냉동 과정에서 생성되는 얼음결정이 근섬유 조직을 물리적으로 손상시켜 해동 후 육즙 손실이 커지고 조직감이 저하될 수 있어, 냉장숙성육에 비해 연도나 상품성 면에서 오히려 불리한 경우가 많다.
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