치즈의 수율을 증가시키는 방법으로 가장 거리가 먼 것은? | [축산기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지

치즈 수율 증가 방법은 원료유 속 단백질(카제인)을 더 많이 커드에 남기는 방향으로 작동한다.
원료유의 한외여과는 유청 유출 전에 단백질을 농축해 커드에 남는 단백질량을 늘린다.
농축유를 사용하면 단위 부피당 카제인 함량이 높아져 수율이 늘어난다.
카제인염 첨가는 커드 형성에 관여하는 단백질 자체를 보충해 수율을 높인다.
반면 유당은 대부분 유청으로 빠져나가고 커드 구조 형성에 기여하지 않으므로, 유당 첨가는 치즈 수율 증가와 거리가 멀다.