다음 중 숙성에 의해 일어나는 변화는? | [축산기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 21년 1회차
다음 중 숙성에 의해 일어나는 변화는?
1
식육의 신전성이 증가된다.
2
보수성이 저하된다.
3
연도가 향상된다.
4
actomyosin의 상호결합이 점차 강화된다.
해설
숙성(에이징) 과정에서는 근육 내 단백질 분해효소가 작용해 근원섬유 구조가 약해지면서 연도가 향상된다.
사후경직 때 강하게 형성되었던 액토마이오신 결합도 숙성이 진행되면서 약화되는 방향으로 변하므로, 상호결합이 점차 강화된다는 설명은 숙성의 변화와 반대이다.
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