소시지 제조 시에 실시하는 예비혼합의 장점이 아닌 것은? | [축산기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지

예비혼합(pre-blending)은 원료육에 염지제 등을 미리 섞어 일정 시간 두는 공정으로, 고기 혼합물의 분석을 통한 화학적 조성 조절, 염지제에 의한 부패 지연과 저장기간 연장, 가공기계 효율 향상 등의 이점이 있다.
그러나 소시지의 결착성·보수성·유화안정성을 높이는 것은 소금에 의해 추출되는 염용성(근원섬유) 단백질이며, 수용성(근장) 단백질은 이러한 기능성에 거의 기여하지 않는다.
따라서 예비혼합이 수용성 단백질의 추출율을 높여 결착성·보수성·유화안정성을 높인다는 설명은 관여하는 단백질을 잘못 짚은 것이므로 예비혼합의 장점으로 볼 수 없다.