근육이 식육으로 전환하는 과정에서 글리코겐이 분해되어 만들어지는 것은? | [축산기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지

도살 후 근육의 글리코겐은 산소 공급이 끊긴 상태에서 혐기적 해당작용을 거쳐 분해되며, 그 최종 산물로 젖산(lactic acid)이 축적된다.
이 과정에서 근육의 pH가 낮아지며 사후경직이 진행되어 식육으로 전환된다.
아세트산(acetic acid)은 초산 발효의 산물로 해당작용의 최종산물이 아니다.
시트릭산(citric acid)은 TCA회로의 중간산물로 혐기적 해당작용 산물이 아니다.
스테아릭산(stearic acid)은 지방산으로 글리코겐 분해와 무관하다.