고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은? | [축산기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 21년 2회차
고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은?
1
육색의 증진
2
보수성 증진
3
위생안전성 증진
4
맛과 연도의 개선
해설
고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은 사후강직이 풀리면서 근육 단백질이 효소에 의해 서서히 분해되어 맛과 연도(부드러움)가 개선되는 데 있다.
숙성 과정에서 육색이나 보수성에 변화가 생기기도 하지만, 이는 부수적인 효과일 뿐 숙성의 주된 목적이 아니며 위생안전성 확보를 위한 처리도 아니다.
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