유산균의 발효과정에서 생성된 유산에 의해 커드가 형성되는 주요 요인으로… | [축산기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 21년 3회차
유산균의 발효과정에서 생성된 유산에 의해 커드가 형성되는 주요 요인으로 옳은 것은?
1
카세인 등전점에서의 응집
2
마이셀 안정화 작용
3
지방 산화
4
유단백질의 2차ㆍ3차구조 변화
해설
유산균 발효로 생성된 유산이 우유의 pH를 낮춰 카세인이 등전점에서 응집하는 것이 커드 형성의 주요 요인이다.
카세인은 특정 pH(등전점) 부근에서 표면전하가 사라져 마이셀끼리 서로 뭉치며 응고되는데, 유산 발효는 바로 이 pH까지 산도를 낮추는 역할을 한다.
마이셀 안정화나 지방 산화, 유단백질의 2차·3차구조 변화는 커드 형성의 직접적인 기전이 아니다.
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